鸡蛋吃错会致心脏病鸡蛋怎样吃最不健康0

2019年05月15日 来源:

鸡蛋怎样吃最不健康?

几近家家都吃鸡蛋鸭蛋,究竟是怎样烹调的呢?常见家庭烹调方法有这么几种:

A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D炒蛋 E蒸蛋羹

另外,餐馆里还有不同的做法,比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、和蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味,但是它们的烹调方法是不是会引发健康麻烦呢?

要回答这个问题,先要说说,鸡蛋烹调中可能产生哪些不利于健康的变化。

鸡蛋怎样吃最不健康

a.维生素

人们首先想到的常常是维生素破坏,比如蛋黄中丰富的维生素B2,维生素B6,维生素A等。不过,美国农业部的测定数据表明,对家庭中常常使用的几种烹调方法来说,由于加热时间都比较短,这3种维生素的变化其实不是非常大。

b.蛋白质

从蛋白质消化吸收率来讲,如果不煎炸到发黄发脆的程度,蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

不过,听到这里的时候先别着急高兴。由于还有1些人们平常不知道的健康指标呢胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物构成,和脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标,给我们唆使了烹调营养研究的新关注。

鸡蛋怎样吃最不健康

c.胆固醇氧化产物

人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中,这些胆固醇被严密地保护起来,见不到氧气,不会遭到氧化。所以,测定表明,刚诞生几天的鸡蛋中,胆固醇的氧化程度几近为零。不过,随着时间的延长,胆固醇逐步开始被氧化。不过,氧化的比例仍然很低,由于毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。

烹调受热的时候,鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升,而且煮的时间越长,其中的维生素E损失越大,脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的1项研究发现,制作茶叶蛋的时候,在0⑵4小时的加热卤制时间以内,茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过,酱油和茶叶本身其实不是氧化的罪魁,相反,它们都能提供抗氧化物质,减少蛋的氧化状态,所以煮茶叶蛋的加工方式有其公道性。

相比而言,整煮蛋的保护程度最为严密,和氧气的接触最少;等到鸡蛋被打开以后,脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现,如果把鸡蛋做成蛋黄粉,氧化的严重程度就明显上升;或把鸡蛋做成沙拉酱这类乳化产物,和氧气接触也比较多,氧化也就更加严重。测定的确发现,随着蕴藏时间的延长,蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。

烹调中也1样,与煮蛋相比,炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎,明显氧化程度会更高1等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定,但毫无疑问,它1定是所有烹调方法中最坏的1种蛋黄已在制作咸蛋进程中遭到氧化,然后在热油高温下直接翻炒,充分接触空气,简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最好条件!

那么可能朋友们会问,这氧化胆固醇和氧化脂肪有甚么害处呢?目前研究已发现,胆固醇氧化产物会引发人体血管内皮的损伤,引发动脉硬化,还能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的危险。食品中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇1样被人体吸收,结合入脂蛋白当中,送到肝脏,然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物增进自由基产生的害处,人们早已了解。想一想这些已被毒化的胆固醇和脂肪充斥于体内,心理上怎能觉得舒服呢?

鸡蛋怎样吃最不健康

糖化蛋白产物

另外一个近期为科学界所关注的事情,就是食品烹调中构成的糖化蛋白产物。这个糖化蛋白,糖尿病的朋友可能比较熟习。如果血糖水平长时间居高不下的话,身体中的蛋白质糖化产物就会增加,测定糖化蛋白指标,就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的侵害关系密切。但是,食品中也有很多糖化蛋白产物,人们就不1定清楚了。

在新鲜鸡蛋中,糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是,测定表明,鸡蛋经过煎炒以后,糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用整煮蛋的方式烹调呢?糖化蛋白含量几近没有增加,和烹调前的生蛋1样。研究发现,凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食品,或是食材当中蛋白质丰富,又带有大量油脂,然后再经太高温烹调,就容易产生大量的糖化蛋白产物。

有人可能会问:煎蛋里的糖化蛋白是怎样构成的?糖在哪儿呢?煎鸡蛋不放糖,鸡蛋本身也不含糖啊!是的,这是由于,在高温下会产生脂肪氧化,而脂肪氧化产物和糖类1样,都含有羰基,能替换糖类和蛋白质产生反应,生成糖化蛋白。

从脂肪含量和脂肪酸比例来讲,自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega⑹油脂,而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几近不会增加脂肪含量。

总之,鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质,没有遭到氧化之前,本来对人体并没有明显害处。但是,经过不当烹调以后,脂肪、胆固醇氧化,并生成糖化蛋白产物,对人体健康便可能产生潜伏影响。特别是在身体的代谢能力降落以后,没法及时处理这些不利成份,极可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过量不利健康的营养流行病学调查,并没有斟酌到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足,看看不利健康的究竟是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋

鸡蛋怎样吃最不健康

说到这里,听累了科学新辞汇的朋友们可以喘口气,听我总结1下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。

依照氧化程度和受热程度推敲,烹调鸡蛋的方法排名以下:

A级蒸煮鸡蛋,而且蛋黄煮得软嫩些。

B级煮荷包蛋、蛋花汤

C级嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D级炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

E级煎蛋角、煮蛋皮等

F级焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品

在很多人的心中,蛋黄恍如就是胆固醇的代名词,有些惧怕胆固醇的人,乃至会把蛋黄直接扔掉,只吃蛋白部分,全不惋惜蛋黄中的12种维生素、卵磷脂、叶黄素、甜菜碱和少量的DHA等等有益成份,由于他们惧怕蛋黄中的胆固醇会导致心脑血管疾病。

鸡蛋怎样吃最不健康

吃鸡蛋和冠心病的关系

研究的确发现,人体中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)与心脑血管疾病风险相干。为了下落膳食胆固醇对心脑血管疾病的影响,各国营养界提倡将膳食胆固醇摄取量控制在300毫克以内,这也就意味着每天只能吃1个中等大的鸡蛋(约200毫克胆固醇)和100克以下的瘦肉或鱼。

不过,吃鸡蛋1定会致使人体中的LDL-c含量升高吗?吃鸡蛋和冠心病、中风真的有关系么?甚么人需要控制吃鸡蛋的量呢?还是看看几10年来的研究证据。

自从知道胆固醇与心脏病的关系以后,美国人的鸡蛋摄取量就大幅降落,但心脏病并未因此减少。1999年的Havard Egg Study给鸡蛋翻了案,认为鸡蛋其实不是引发冠心病的罪犯食品,尔后以鸡蛋为主要目标的大型研究多数也证明了这1点。最新研究报告对17份有关鸡蛋摄取量与冠心病和中风关系的研究进行了汇总分析,其中触及到30万人年的追踪量,其中5847人发作冠心病,7579人发作中风。结果发现,鸡蛋消费量和心脏病、中风的风险之间,完全不存性关系。吃鸡蛋最多的人(每天最少1个)和最少的人(每周吃不到1个鸡蛋)相比,冠心病的风险是后者的99%,中风的风险是后者的91%。研究者总结说,没有证据表明吃鸡蛋会增进冠心病和中风。

听了这话,也许酷爱鸡蛋的人们可以松1口气了。可是,那么多年以来的说法,已成为常识。很多人会问:营养学家怎样总改主张啊?难道之前的说法错了么?的确,科学是与时俱进的,过去的研究结论如有毛病,就要及时加以纠正。

曾,在210世纪50⑺0年代,有几项研究确认,膳食中的胆固醇摄取量和冠心病的风险存性关系。这是限制胆固醇理论的重要基础。不过,这些研究目前都被发现存在重大漏洞。不是研究设计有缺点,就是数据不够可靠,从中推出的结论,自然也不应作为世界公认的膳食原则。而90年代以后的研究并未发现膳食胆固醇的摄取量和心脑血管疾病显现正相干关系。1项对13万名心脏病人进行的调查表明,在发作冠心病的人当中,有1半人血胆固醇水平其实不高|;腹型肥胖、代谢综合征、吸烟等因素对冠心病产生的影响,要比膳食胆固醇更大。

鸡蛋怎样吃最不健康

胆固醇并不是是坏东西

胆固醇其实其实不是甚么坏东西,它是人体每个细胞都需要的重要成份,也是很多固醇类激素的合成原料,所以人体具有合成胆固醇的强大能力,每天可以合成1000⑵000毫克,远比从1个鸡蛋中吃进去的量多。特别是儿童少年,要合成大量新的细胞,制造大量胆固醇,这是正常生长发育必须的。所以,对孩子来讲,只要每天所吃的蛋白质和脂肪数量正常就好,没有必要刻意限制食品中的胆固醇。

有研究发现,各人对食品中胆固醇的反应是不1样的。有些人被称为高反应者,吃了鸡蛋黄以后胆固醇会升高;有些人则被称为低反应者,他们从食品中吃了胆固醇以后,能够自动减少身体中的胆固醇合成,不管吃不吃鸡蛋黄,血胆固醇的水平变化都非常小。究竟是基因决定了这个差异,还是婴幼儿时期的膳食内容差异引导了不同的代谢模式,还没有研究清楚。不管如何,说吃鸡蛋1定就会升高血胆固醇,特别是升高LDL,未免有点以偏概全了。

还有研究证实,原汁原味的胆固醇本身可能其实不是引发血管损伤的罪魁罪魁,让高血脂病人1次吃3个全熟水煮蛋,或连续6周每天吃2个全熟水煮蛋,并没有侵害他们的血管内皮健康指标。相比而言,氧化型的LDL(ox-LDL)更使人担心。这类氧化的LDL会并伤害血管内皮,引发动脉斑块的构成。胆固醇的氧化进程,既可以产生在人体内部,也能够产生于烹调当中。暴露于空气当中高温烹调,会促进食品胆固醇的氧化和糖基化末端产物的构成。遗憾的是,至今为止的这些流行病学调查研究,都并未触及到鸡蛋的具体烹调方法,最多只有是否是常常吃油炸食品之类的调查。我怀疑,鸡蛋即使有好处,也可能被炒鸡蛋、煎鸡蛋所产生的油脂氧化产物和糖基化末端产物所抵消,而这些是研究当中没有触及的内容。

鸡蛋怎样吃最不健康

糖尿病人吃鸡蛋会增加得病风险

不过,这也其实不证明甚么人都可以每天吃1个鸡蛋而无需担心。有两项研究表明,糖尿病人是个特例。每天吃1个鸡蛋,和完全不吃相比,会让糖尿病人的冠心病风险上升54%,而同时出血性中风的风险却会降落25%。但是,为何会有这样的差异,鸡蛋和糖尿病之间有甚么深层次的纠葛,还需要进1步的深入研究。有的流行病学研究认为每天1个鸡蛋会增加糖尿病的得病风险,也有的研究认为鸡蛋和糖尿病风险完全无关,也需要更多的证据来确认。

流行病学研究者们承认,最少在西方国家,每天吃鸡蛋的饮食方式,常常与1些不良的生活习惯相联系,比如吸烟、饮酒、吃大量红肉或加工肉制品。换句话说,由于在欧美国家,人人都认为鸡蛋胆固醇多,对心脏不好,所以那些每天鸡蛋照吃不误的人,常常是1些对健康不管不顾的人。即使鸡蛋对健康确有好处,也被这些坏的生活习惯所抵消了,最后被误解为吃鸡蛋越多死得越早。无辜的鸡蛋极可能是躺着中枪啊

不管如何,鸡蛋是动物性蛋白质中最便宜的1种来源。虽然如今很多商品的价格都在上涨,羊肉已到达4510元1斤的水平,而鸡蛋却总是保持4⑸元1斤的低价格,这实在是难能宝贵。和肉类相比,鸡蛋既容易蕴藏,又容易烹调。只要煮得足够嫩,哪怕就是白水煮蛋,切开加1滴酱油,味道也绝不逊色于蟹肉。

从营养价值来说,鸡蛋除提供最优良的蛋白质以外,蛋黄部份还能提供那末多的维生素,那么多的微量元素,那末多的卵磷脂和叶黄素,不管如何都称得上是价廉物美。既然研究已证明,每天1只鸡蛋可以成为健康人饮食的1部份,中国营养学会在中国居民膳食宝塔中,也推荐每天吃半个到1个鸡蛋,如果您还没有被糖尿病所侵扰,又何必为了那200毫克的胆固醇而冷漠它呢?需要注意的,倒是烹调鸡蛋的时候少用油,别让蛋黄直接接触空气,多用蒸煮的烹调方法。

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